Das Abbeeren ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Rotwein und erfolgt nach der Weinlese. Dies ist ein sorgfältiger Vorgang, bei dem die Trauben für die Weinbereitung vorbereitet werden, indem ihre Stiele, der harte, verholzte Teil der Trauben, entfernt werden. Dieser Schritt hat erheblichen Einfluss auf das Profil und die Qualität des künftigen Weins. Tauchen wir ein in die heikle Kunst des Abbeerens.
Die Trennung des Kostbaren vom Überflüssigen
Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie zum Entrappungsort transportiert. Hier kommt der Winzer bzw. sein Team ins Spiel, um die Beeren von den Stielen zu trennen. Dieser Vorgang findet häufig auf einem Sortiertisch statt, wo jeder Cluster sorgfältig untersucht wird.
Die Herausforderungen des Abbeerens
Das Hauptziel des Abbeerens besteht darin, die Beeren, die den Saft und die Schalen enthalten, zu konservieren, die für die Weinherstellung verwendet werden. Der Stiel hingegen wird im Allgemeinen ausgeschlossen, da er dem Wein weniger wünschenswerte Aromen und unerwünschte Tannine verleihen würde.
Der Einfluss auf die Weineigenschaften
Das Abbeeren hat einen erheblichen Einfluss auf das Profil des Endweins. Durch das Entfernen der Stiele kontrolliert der Winzer den Gehalt an Tanninen und Pflanzenstoffen im Most. Eine übermäßige Extraktion dieser Elemente kann zu einem zu bitteren oder adstringierenden Wein führen, während eine unzureichende Extraktion zu einem zu süßen Wein mit mangelnder Struktur führen kann.
Auswahlmöglichkeiten und Techniken zum Abbeeren
Einige Winzer entscheiden sich dafür, einen Teil der Stiele zu behalten, um dem Wein zusätzliche Struktur zu verleihen. Diese Entscheidung hängt vom gewünschten Weinstil und den Eigenschaften der geernteten Trauben ab. Einige entscheiden sich für die manuelle Entrappung, während andere für die Verarbeitung größerer Traubenmengen Abbeermaschinen verwenden.
Abbeeren und Terroir
Das Abbeeren kann auch durch das Terroir, also die spezifischen Bedingungen des Weinbergs, beeinflusst werden. Beispielsweise kann es sein, dass Weintrauben von älteren Rebstöcken aufgrund der Zerbrechlichkeit der Stiele eine schonendere Entrappung erfordern.
Mit Erfahrung erworbenes Know-how
Das Fachwissen des Winzers in der Kunst des Abbeerens ist das Ergebnis seiner Erfahrung und seiner genauen Kenntnis seiner Trauben. Jede Ernte bringt ihre eigenen Feinheiten und Herausforderungen mit sich, und es liegt am Winzer, für jeden Jahrgang den besten Ansatz zu wählen.
Obwohl das Abbeeren oft als technisch angesehen wird, hat es einen großen Einfluss auf das Endergebnis des Rotweins. Es stellt die Verbindung zwischen der Strenge des Prozesses und der Intuition des Winzers dar und trägt so zur Herstellung eines außergewöhnlichen Weins bei. Jeder Jahrgang trägt das Zeichen dieser wesentlichen Phase und so beginnt die Umwandlung der Trauben in einen wohlschmeckenden Nektar.
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